메뉴 계획의 과정

메뉴 계획의 과정

 

1) 메뉴 계획의 진행 과정

 

 메뉴 계획의 진행 과정은 기존 메뉴의 평가, 메뉴 변경 및 신메뉴 개발의 테마를 명확히 하여 레스토랑의 경영 콘셉트를 확인하고 목표고객의 욕구 파악 과정을 거친다.

 다음으로 메뉴 개발 아이디어를 수집하여 메뉴 시안을 결정하여 고객의 평가 및 검토를 거쳐 최종 메뉴를 결정하는 과정으로 진행한다. 검증 과정을 통해 결정된 메뉴 아이템은 사업적 균형, 심미적 균형, 영양적 균형이 맞아야 한다.

 

• 사업적 균형(business balance)
  사업적 측면은 음식비용과 메뉴 가격, 선호도 및 다른 비용과 마케팅에 대한 고려이다. 일반적으로 레스토랑에서는 메뉴가 반드시 이익을 내야 하며, 메뉴는 이 목표를 전제로 검토되어야 한다. 즉 고객에게 경제적으로 부담을 줄이면서 원가를 고려하여 계획하여야 한다.
• 심미적 균형(aesthetic balance)
   심미적 측면은 음식의 색상, 텍스 추어, 맛과 향 등을 얼마만큼 고려하여 음식을 준비하느냐의 문제이다. 음식의 색상은 음식을 돋보이게 하는데 매우 중요한 요소이다. 2~3가지의 색상의 조화가 이루어진 음식은 한 가지 색으로 구성된 음식보다 먹음직스럽게 만든다. 또한 음식은 다양한 텍스 추어를 가진 아이템으로 구성되어야 한다. 일반적으로 단단한 주요리는 부드러운 곁들임을 필요로 하며, 부드러운 주요리는 바삭바삭한 아이템이 곁들여져야 한다. 음식의 맛과 향을 조화시킨다는 것은 경험뿐만 아니라 음식의 전통적 조화를 이해해야 한다.
• 영양적 균형(nutritional balance)
  역사적으로 영양학적인 측면은 일반 레스토랑보다 단체급식에서 중요시되어 왔다. 그러나 현재는 건강을 생각하는 웰빙(well-being) 성향이 레스토랑 경영에도 중요한 콘셉트로 작용하고 있으므로 메뉴 계획자는 제공되는 음식이 영양학적으로 잘 설계되어 있다는 것을 확신해야 한다. 영양학적 측면은 많은 고객들에게 중요시되고 있으며 이는 레스토랑 관리자에게도 중요한 부분이다.

2) 메뉴 계획의 점검

 

 메뉴 계획의 모든 요소들을 감안하여 마지막으로 점검할 필요가 있다. 메뉴의 수평과 수직 라인을 재점검하여 메뉴가 마무리되기 이전에 모든 측면들을 고려하는 것이 중요하다. 특히 새로 개업하는 레스토랑의 경우 첫 몇 주 동안에 제공될 수 있으며, 계획된 메뉴에서 수정하고 조정하는 것이 필요하다. 또한 향후 변화와 예기치 않은 상황에 대비하기 위하여 메뉴 변화의 융통성까지 고려하여 계획되었는지 점검해야 한다.

 

메뉴 계획의 과정 정리 끝.