메뉴 계획시 고려사항 - 관리자 측면

메뉴 계획 시 고려사항 - 관리자 측면

 

• 조직의 경영목적과 목표
   메뉴는 조직의 목표를 반영할 수 있어야 하고 레스토랑의 원활한 서비스를 위해 필요한 것을 반영할 수 있어야 한다. 영리를 목적으로 하는 레스토랑의 궁극적인 목표는 모든 자원을 합리적으로 이용하여, 경제적으로 고객을 만족시킴과 동시에 이윤을 극대화를 유지하는 데 있다. 따라서 가장 경제적인 방법으로 고객을 만족시킴과 동시에 비용을 최소화하고 이윤을 극대화하여야 한다.
• 식자재 공급시장의 상황
   원하는 식자재를 적시에 원하는 식자재를 지속적으로 경제적인 가격에 구매 또는 공급받을 수 있는 시장 상황을 의미한다. 메뉴 계획자는 메뉴에 사용되는 식재료가 무엇인지를 인지하고 구입이 가능한 품목과 재고품목을 활용할 수 있도록 하여야 하며, 원가절감을 통한 이윤창출이 이루어질 수 있도록 식자재 구입이 합리적으로 실행되도록 한다. 식재료의 다양성은 요리의 다양성으로 이어지고, 요리의 재료를 원하는 때에 원하는 양만큼을 원하는 가격에 공급받을 수 있느냐가 경쟁의 우위에 설 수 있다. 또한 제철에 공급되는 식자재를 고려하여야 하며 신선한 품목을 위한 구입품목 표를 활용하여 식자재 공급시장의 상황을 파악하여야 한다.
• 예산
   레스토랑 비즈니스에서 얼마를 지출하느냐가 얼마를 버느냐와 상대적인 식료 원가율에 달려 있다. 예산은 수입금액과 예상수입을 기준으로 각 항목의 수입금액에서 비용이 얼마나 차지하는가의 비율을 결정하는 것이다. 레스토랑 비즈니스에서는 판매가 대비 식재료 원가율이 가장 큰 비중을 차지하므로 예산은 메뉴 계획 과정에서 매우 중요하다 할 수 있다.
   합리적으로 계획된 메뉴라 할지라도 원가가 높다면 고객은 높은 비용을 지불하게 되어 가격에 대한 부담을 초래하게 되므로 메뉴의 판매 부진으로 연결될 확률이 높다. 따라서 메뉴 계획자는 항상 원가의 목표율을 염두에 두어 적절한 이윤의 획득과 동시에 매출을 향상할 수 있도록 하여야 한다.
• 시설과 장비
   잘 꾸며진 주방은 상황에 따라 적합한 규모, 상황에 따라 적합한 동선, 적합한 시설과 도구가 구비된 주방을 말한다.
   메뉴의 품질경쟁력을 갖추기 위해서는 각각의 메뉴 특성에 적합한 전문 설비의 도입이 필요하다. 즉 메뉴 상품을 생산해 내는 데 있어 적합한 규모와 동선 그리고 시설과 도구가 구비되어야 한다. 또한 조리시간의 단축과 인건비 절감을 가져올 수 있는 적절한 공간의 주방이 효율적으로 운영되게 해야 한다.
• 종사원의 기능
   조리사라 해도 메뉴에 있는 아이템을 모두 다 생산할 수는 없다. 그렇기 때문에 주방 종사자의 능력과 숫자에 따라 생산할 수 있는 아이템이 선정되어야 한다. 특별한 기술을 필요로 하는 상품을 생산해내지 못한다면 메뉴 상에 그 음식을 포함시킬 수 없을 것이다. 따라서 직원들의 수용력과 이용 가능성은 메뉴를 계획할 때 반드시 고려되어야 한다. 또한 조리사가 생산한 메뉴를 서비스 직원이 제대로 제공할 수 있는 효율적인 인력 규모 및 배치가 고려되어야 한다.
• 생산 타입과 서비스 시스템
   레스토랑 공간의 배분, 주방기기와 설비, 생산시설의 동선 등은 생산방식과 서비스 방식에 따라 매우 다르게 나타날 수 있다. 왜냐하면 무엇을 어떻게 생산하고 서비스 하나의 문제는 고객의 속성에 따라 다르기 때문이다. 그렇게 때문에 이와 같은 중요한 요소는 레스토랑의 콘셉트 개발단계에서 구체적으로 고려되어야 한다.
   공간의 배분, 요구되는 주방기기와 설비, 생산시설의 레이아웃 등은 생산방식과 서비스 방식에 따라 완전히 바뀔 수 있다. 예를 들어, 준비 주방과 서빙 주방을 이원화하여 준비하는 주방을 집중화하고 서빙하는 주방을 분산화하는 방식을 말한다.
   생산 타입과 서비스 시스템을 설계하는 데 있어 무엇보다도 중요한 것은 먼저 철저한 고객중심의 사고방식을 이해해야 한다는 것이다. 레스토랑 기업은 생활수준의 향상, 다양한 가치관, 라이프 스타일의 변화, 서비스에 대한 다양한 욕구 등 고객중심 사고에서 표적시장의 욕구변화를 철저하게 분석하여 다양화와 복합적인 만족을 제공하여야 한다.

메뉴 계획 시 고려사항 - 관리자 측면 정리 끝.