메뉴 계획 관리 활동 - 메뉴 계획 관리(2)

메뉴 계획 관리 활동 - 메뉴 계획 관리(2)

 

1) 레스토랑 운영형태

 레스토랑 운영의 형태는 어떤 메뉴가 적절한가를 결정하는데 도움이 된다. 적어도 아래의 다섯 가지 항목은 어떤 메뉴를 제공할 것인가에 직접적인 영향을 미친다.

• 테마 또는 요리의 형태
  레스토랑의 테마나 요리 형태는 어떤 메뉴의 선정이 적절할 것인가를 결정하는데 도움이 된다.
• 주방장비
  메뉴 계획자는 주방장비의 형태와 조리능력을 반드시 알아야 한다. 굽거나 찌거나 볶거나 튀기는데 필요한 강비가 있으면 메뉴 계획자는 많은 아이템을 선정할 수 있다.
   메뉴를 계획할 때는 주방장비에 맞추어 업무분담을 고루 분산해야 하는데, 예를 들면 대부분의 주요리 및 전채요리가 튀기는 경우라면 오븐이나 브로일러는 사용빈도가 낮은 반면 튀김용 장비는 지나치게 사용될 것이다. 따라서 메뉴 계획은 레스토랑의 조리방법과 주방장비의 상관관계를 고려하여 결정하여야 한다.
• 인력
  종업원의 수나 그 기술은 메뉴에 어떤 품목을 사용할 것인가를 결정하는데 도움이 된다. 메뉴 계획자가 조리사의 능력을 초과한 품목을 메뉴의 내용에 포함하게 될 경우 많은 문제점이 발생될 수 있다. 또한 주방장비와 마찬가지로 인력을 편중되게 배치되지 않도록 세심한 주의를 꾀하여야 한다. 주의 깊은 메뉴 품목의 선정은 인원의 업무 부담을 고르게 분배할 수 있다.
• 음식 수준의 기준
  모든 메뉴 품목은 레스토랑 운영기준에 적합하여야 한다. 메뉴 계획자는 적절한 질을 유지하여 준비할 수 없는 아이템이 메뉴에 포함되지 않도록 하여야 한다.
• 예산
  메뉴 계획자는 메뉴 계획 시 반드시 예산을 인지해야 한다. 그렇지 못할 경우 이익을 창출할 수 없으며 예산 범위 내로 생산가를 낮추지 않으면 비용을 최소화할 수 없다.

메뉴 계획 관리 활동 - 메뉴 계획 관리(2) 정리 끝.