메뉴 계획 관리 활동 - 메뉴 계획 관리(3)

메뉴 계획 관리 활동 - 메뉴 계획 관리(3)

 

1. 아이템 선정

 

 메뉴의 코스는 전채, 샐러드, 주요리, 전분 음식(감자, 밥, 파스타 등), 야채, 디저트, 음료로 구분할 수 있다. 메뉴 계획자는 이러한 범주 내에서 새로운 메뉴를 구성하고 또한 기존 메뉴를 개선하여야 한다.

 메뉴 아이템 선정의 기술과 과학적 방법에 대한 내용을 정리하면 다음과 같다.

• 기존 메뉴
  대부분의 레스토랑은 기존 메뉴는 한때 선호도가 있었으나 현재는 선택 빈도가 낮은 메뉴 아이템으로 보유하고 있다. 따라서 이러한 메뉴들을 개선하여 아이템을 선정할 시점인가를 고려하여야 한다.
• 서적
  외식서비스 분야에서 양목과 신규 메뉴 아이템을 집중 연구한 서적을 활용한다.
• 잡지
  디자인 등 인접 영역이 잡지에서 양목 또는 신규 메뉴 아이템을 찾을 수 있다.
• 가정용 요리책
  가정용 요리책이 샐러드, 수프, 가니쉬, 주요리 및 디저트에 대한 많은 아이디어를 제공할 수 있다. 양목은 대량생산이 가능토록 수정되어야 한다.

 시장조사를 통하여 고객이 좋아할 것이라고 알려진 메뉴 아이템만 메뉴에 포함되어야 한다. 메뉴 아이템이 고객이 원하고 레스토랑에서 생산할 수 있는 아이템으로 한정되면 메뉴를 위한 아이템 선정을 비로소 시작할 수 있다고 볼 수 있다. 또한 실제 메뉴 계획에 있어 고려되어야 하는 측면은 어떤 메뉴의 코스가 가장 먼저 고려되어야 하는가이다. 우선권을 가지고 있는 음식들과 식사들이 있을 수 있기 때문에 계획하는 데 있어 가장 먼저 고려되어야 한다. 메뉴가 계획될 때마다 전후관계를 따르는 것이 좋다.

 

메뉴 계획 관리 활동 - 메뉴 계획 관리(3) 정리 끝.