메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(일식 메뉴)

메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(일식 메뉴)

 

1. 일식 메뉴 해설

 

1) 일본 요리의 특징

 

 "일본요리는 눈으로 먹는 요리이다." 이러한 말이 생긴 것은 일본 요리가 시각적인 아름다움을 중요시하고 있다는 이유 때문일 것이다. 그러면 일본요리는 보기에는 좋아도 맛은 없다는 뜻인가 하고 반문할 수도 있겠으나 결코 그런 것은 아니다. 오히려 자연으로부터 얻은 식품 고유의 맛과 멋을 최대한 살릴 수 있는 조리방법을 택하고 있기 때문이다. 예를 들면 생선회, 초밥, 구이요리, 냄비 요리 등이 그러하다. 그러나 요즈음 일본요리에도 다분히 복합적인 맛을 추구하는 경향이 있다. 이러한 경향은 현대사회의 환경적 변화에 따른 사람들의 기호가 변화하기 때문이라 하겠다. 일본요리의 제 특징을 살펴볼 것 같으면, 어패류를 이용한 요리가 발달하였으며 신선도와 위생을 제일 중요시한다. 또한 요리를 담을 때 기물과 공간 및 색상의 조화를 예술적 차원으로 승화시켰다. 비교적 요리의 양이 적으며 섬세하고 계절감이 뚜렷하다.

 

2) 일본요리의 분류

 

 (1) 본선 요리(本膳料理)

 관혼상제의 경우에 정식으로 차리는 의식 요리로서 식단의 기본은 일즙삼채, 이즙 오채, 삽즙 칠채 등이 있으나 일즙오채, 이즙 칠채, 삼즙구채, 삼즙십일채 등으로 수정된 것도 있다. 또 선의 수도 여러 가지 있으며 본선, 이선, 삼선, 여선, 오선 등으로 되어 있다. 이때 선의 수는 식단의 즙과 채의 수에 따라 결정된다. 본선 요리의 각 상에 오르는 요리는 다음과 같다.

 

 (2) 회석요리

 회석에서 차리는 회석요리를 말한다. 회석요리는 에도시대에 비해 좌석의 식사로 발달된 것으로 회석요리를 기본으로 해서 구성되어 가장 간당한 것은 삼채 정도부터 시작하여 오채가 되면 즙물은 이즙이 되며 칠채, 구채, 십일 채 등의 기수로 증가된다. 밥은 채의 가짓수에 포함되지 않으며 희석 요리의 식단은 다양하나 대략 다음과 같다.

 

 (3) 다회석 요리

 다회석 요리는 희석 요리라고도 하며 다석을 위한 요리였다. 희석은 불교의 일파인 선종에서 기인된 말이다. 즉 선승이 수업 중의 좌선 시에 공복감을 잊기 위해서 놀을 뜨겁게 하여 헝겊에 싸서 회중에 넣었다고 한다. 즉 빈속에 차를 마시면 쓰리고 아프기 때문에 간단한 요리를 미리 조금 먹은 후에 차를 마셨다고 하여 회석요리라고 불리게 된 듯하다. 따라서 다회석 요리는 검소하고 버리지 않은 식물성 요리였으나 시대가 흐름에 따라 생선도 이용되는 호화스러운 요리로 변하였다. 다회석 요리는 일즙삼채가 보통이며 밥, 국, 회 종류, 조림, 구이 등으로 구성된다. 그러나 약식으로 일즙이채, 일즙일채도 있으며 일즙이채인 경우에는 구이가 생략된다. 다회석 요리는 양보다 질을 중요시하며 재료 자체의 자연의 모습을 최대한 살리는 것이 특징이다.

 

 (4) 정진 요리

 정진 요리는 다도가 보급되는 전후에 서민에게 전달되었다. 불교 전래 시 중국의 불교승이 일본에 귀화하는 일이 많아져 대두를 활용하는 청국장, 두부튀김 등 비린 냄새가 나는 생선 또는 수조육을 전혀 사용하지 않는 불교승의 독특한 요리인 정진 요리가 보급되었다. 정진 요리의 뜻은 유정을 피하고 무정인 채소류, 곡류, 두류, 해초류만으로 조리한 것으로, 미식을 피하는 조식을 의미한다. 선종에서는 육식을 금하는 것을 원칙으로 하며 식단은 본석요리의 형식으로서 일즙삼채, 일즙오채, 이즙 오채, 삼즙칠채 등의 기본에 따라 구성된다. 주로 사원에서 발달되었으며 이의 중심지는 교토이다. 정진국, 정진 튀김이라는 용어는 식물성 재료만으로 만들어진 국 또는 튀김이라는 뜻으로 이용되고 있다.

 

 (5) 보채 요리

 보채 요리는 별명 오오바 쿠 요리라고도 하며 황벽산 만복사의 법주였던 중이 중국에서 찾아오는 선종승들을 대접할 때 정진 요리를 중국식으로 조리하였던 것으로서 음식명에도 중국식 명칭이 아직도 잔존하고 있다.

 

메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(일식 메뉴) 정리 끝.

 

2. 메뉴 용어 해설

 

 메뉴의 철자 규칙은 아래와 같은 규칙에 따라야만 한다. 국제 메뉴 용어에서는 명사의 첫 글자의 추상명사는 대문자로 써야 하는데 그것은 어떠한 경우에도 변하지 않는다.

 

 (1) 프랑스 메뉴에서는 줄의 첫 문자를 제외하고는 모든 단어는 소문자로 쓴다. 단 고유명사, 추상명사, 지역 이름은 명사로 사용될 때 대문자로 쓴다.

 (2) 러시아 메뉴에서 고유명사의 철자에서 보편적으로 'ov'나 'of'로 끝나는 어미의 단어는 'off'로 끝낸다.

 (3) 영어 메뉴에서는 고유명사나 지역명칭을 제외하고는 모든 것을 소문자로 쓴다.

 (4) 고유명사에서 파생된 모든 형용사들은 대문자로 쓴다.

 (5) 모든 용어에 적용되는 규칙은 다음과 같다.

 

① 국적

 메뉴명은 관련된 나라의 언어로 쓰는 것이 원칙이지만, 근래에 들어서는 세계 공통 언어인 영어를 주로 사용한다.

 

② 메뉴의 표기

 메뉴의 배치와 철자는 오류가 없어야 하며, 단어는 대칭적으로 써야 되고 새로운 줄은 왼편의 빈칸에서부터 시작한다.

 

③ 새로운 줄

 일반적으로 새로운 줄의 첫 글자는 대문자를 사용하지만 메뉴명이 길어서 다음 줄까지 사용할 때에는 예외이다.

 

④ 메뉴 단위 표기

 메뉴는 고객 1인을 기준으로 하여 작성 표기한다.

 

⑤ 각각의 코스는 분리

 각각의 코스는 줄이나 칸을 명확하게 분리시킨다.

 

⑥ 축약

 메뉴의 본문에서는 축약 표기를 해서는 안된다.

 

⑦ 고유명사

 전통적인 요리 이름인 고유명사는 해석하지 않도록 하고 설명에 사용하는 'a la'나  'style'의 형태로도 사용되지 않는다.

 

⑧ 이중 서술

 음식의 설명이 윗부분에서 설명이 되어 있다면 그것을 다시 반복 묘사할 필요는 없다.

 

메뉴 용어 해설 정리 끝.