메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴해설(중식 메뉴)

메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(중식 메뉴)

 

4. 중식 메뉴 해설

 

 예로부터 자연에서 나는 것은 무엇이든 요리를 해서 먹었던 중국인들은 다리가 네 개 달린 것은 책상을 빼고 다 먹고, 다리가 두 개 달린 것은 사람 빼고 다 먹고, 날아다니는 것은 비행기만 빼고, 물속에 들어 있는 것은 잠수함만 빼고 다 먹는다는 이야기가 있을 만큼 다양한 재료로 요리를 하였다.

 동서남북으로 상이한 기후 풍토와 생산물을 가진 중국은 각 지방에 따라 특징 있는 요리가 발달되어 왔다. 즉 북경요리, 남경 요리, 광동 요리, 사천요리 등이 있다.

 중국요리가 미적 만족에 그 초점을 두고 오미의 배합이 발달되어 조화를 이루어 백미형이라고 했으며, 농후한 요리, 담백한 요리 각각 복잡한 미묘한 맛을 지니고 있다.

 동식물 유지를 잘 활용하여 식단에 있어서도 농담의 배합이 잘되어 있고, 식재료를 다양하게 고루 사용하고 있어서 맛뿐만 아니라 영양상으로도 이상적이다. 또 높은 온도에 단시간 처리하는 것이 많은데, 이러한 방법은 재료의 특성을 살리면서 동시에 영양소의 손실을 적게 하고 있다. 요리를 담는 방법도 한 그릇에 수북이 담아서 풍성한 여유를 느끼게 한다.

 

 1) 치엔 차이(전채, 前菜)

 

 치엔 차이는 메뉴 중 제일 먼저 나가는 음식이다.

 치엔 차이로 내는 요리의 수는 가장 간략한 경우가 2종류이고, 보통 4종류, 메뉴에 따라서는 6종류, 8종류인 것도 있다. 치엔 차이의 양은 위에 부담이 없을 정도로 양을 적게 한다. 그 가짓수가 많을 때는 한 종류의 양을 더욱 적게 해서 다음에 나오는 주요 요리인 다채(多彩)를 맛있게 먹을 수 있도록 해야 한다.

 치엔 차이의 종류는 다음과 같다.

 

 (1) 엉차이(냉채, 冷菜)

 냉채를 언후언, 량차이 또는 렁펀이라고도 하며 차가운 요리이다. 한 접시에 한 종류만 담은 것은 단반, 한 접시에 두 종류를 담은 것을 스왕판, 그리고 큰 접시에 여러 종류를 담은 것을 뻥판이라 한다.

 

 (2) 러차이(온 채, 熱菜)

 이것은 러펀이라고도 한다. 고급의 경우에 냉채 다음에 나오며 그릇은 냉채보다는 크고 대 차이보다는 조금 작다.

 

2) 탕 차이(탕채, 湯菜)

 

 탕 차이는 한국요리의 국, 서양요리의 수프에 해당한다.

 

 (1) 칭탕(맑은 국, 淸湯)

 서양요리에 있어서 콘소메와 같은 것이다.

 

 (2) 녹말을 이용한 국

 국물에 녹말을 풀어 걸쭉하게 끓인 국으로 녹말의 농도가 짙을수록 잘 식지 않으므로 기온에 따라 농도를 다르게 한다.

① 후 이에 탕 - 소금과 간장으로 조미하고 칭탕보다 맛이 농후하다.

② 껑탕 - 후에이탕보다 녹말을 짙게 풀어서 걸쭉하게 만든 것으로 주로 소금으로 조미한다.

 

 (3) 불투명한 국

① 나이탕(내탕, 奶湯) : 청탁을 그래도 전용하기도 하나, 국물이 농후하므로 재료도 농후한 것을 쓰며 조미도 조금 짙게 한다.

② 나이요우탕(내유탕, 奶油湯) : 나이탕에 우유를 넣어서 국물을 흰 색깔이 되게 함과 동시에 우유의 향기를 곁들인 것이다.

③ 꿔쯔 : 냄비 요리로 여러 가지 재료에다 잠길 정도의 국물을 붓고 끓이면서 먹는 것이다. 보통 마지막 코스에 나간다.

 

3) 차오 차이

 

 차오 차이는 재료를 기름으로 볶아서 소량의 탕과 조미료를 넣어 조리는 것으로 탕에 녹말을 넣어서 놓도를 맞춘다. 야채볶음(차 오또 우 야차가), 닭고기와 야채볶음(차오지쓰), 그리고 돈육과 야채조림이 있다.

 

 (1) 칭차오

 재료를 같은 모양, 같은 크기로 썰어서 소량의 기름으로 볶은 다음 조미료와 탕을 넣어 끓여 마지막에 녹말로 농도를 맞춘다.

 

 (2) 간 차오

 주가 되는 재료를 소금, 후춧가루, 술과 간장으로 조미하여 소량의 녹말을 물에 푼 것을 씌워서 기름을 넉넉히 가열하여 빨리 튀겨낸다. 다음에 곁들인 야채류를 소량의 기름으로 볶아서 조미하고 주재료가 큰 것이면 야채와 함께 볶은 후에 녹말로 농도를 맞춘다.

 

 (3) 징차오

 재료에 조리를 하여 난백을 섞고 거기에 녹말을 넣어 손가락으로 비비듯이 하면서 혼합하여, 기름 속에 하나하나 떨어지게 집어넣어 색깔이 희고 깨끗하게 튀겨낸다. 튀겨낸 것을 다시 볶은 것이다. 이때에 조미는 색깔이 깨끗하도록 하기 위해 간장을 사용하지 않고 소금을 주로 친다.

 

4) 지엔 차이

 

 지엔 차이는 기름에 볶거나 지진 물기 없는 요리를 말한다. 팬에 소량의 기름을 두르고 6부 정도 뜨거워졌을 때에 음식들을 넣고 약한 불로 천천히 익힌다.

 

 (1) 볶음요리

 재료를 같은 모양으로 썰어, 센 불에서 소량의 기름으로 볶아 조미한 요리이다.

 

 (2) 지짐 요리

 서양요리의 소테(saute)와 같다.

 

 (3) 광택이 나게 구운 요리

 재료를 기름으로 양면을 지져서 조미료와 극소량의 설탕을 넣어 센 불에 조려서 윤기가 나게 한 것이다.

 

5) 짜차이(작채, 炸菜)

 

 짜차이도 튀김요리로 기름을 많이 사용한다는 점에서 차오 차이나 지엔 차이와 같이 중국의 대표적 요리이다.

 

 (1) 칭짜(淸炸)

 녹말을 씌우지 않고, 재료 그대로 튀기는 것이다. 재료 특유의 향이 나는 것 또는 고기완자, 생선 완자와 같은 것도 모양을 그대로 나타내고 싶을 때 이용한다.

 

 (2) 깐짜

 조미한 재료에 녹말을 묻혀서 튀기는 방법이다. 녹말을 따로 만들어 적시지 않고 마른 녹말가루를 그대로 재료에 묻히기 때문에 녹말이 남거나 모자라는 일이 없어서 간편하고 편리하다.

 

 (3) 가오리

 거품을 이룬 난백에 가루를 섞은 것을 씌워서 튀긴 것이다. 본래 난백 거품에 쌀가루를 혼합했다. 그러나 최근에는 밀가루, 갈분 또는 밀가루의 갈분을 혼합하여 쓰고 있다.

 

6) 쩡 차이(蒸菜)

 

쩡 차이는 독특한 찜 그릇인 쩡롱의 증기열을 이용하는 방법이다. 찜만 하는 요리도 있지만, 일단 쪄서 다시 다른 방법으로 사용하거나 다른 방법으로 익힌 것을 찌기도 한다. 도미찜(칭쩡띠아오위), 통 닭찜(시후췐지) 그리고 금은 두부(진인 또 우후)가 있다.

 

 (1) 쩡

 칭쩡(淸蒸)이라 하며 재료를 그대로 찐 것으로 대표적인 것은 만두가 있다.

 

 (2) 뚜언

 재료에다 잠길 정도의 물을 부어서 찐 것으로, 장시간 조리하기 때문에 간이 잘 베이게 하면서 연해지게 찔 수 있다.

 

7) 리오우 차이

 리오우 차이는 튀김요리, 삶은 요리나 찜요리에 농도 있는 국물을 끼얹은 요리이다.

 

 (1) 탕추 또는 추리 오우

 간장, 설탕과 초가 들어 있는 리오우로 초가 들어있다. 토개가 되는 요리는 간장으로 간을 하여 튀기거나 굽거나 한 것이 많아 리오우에는 탕을 쓰지 않고 물을 사용한다. 초가 들어가기 때문에 파란 채소가 변색되지 않도록 하기 위하여 나중에 넣는다.

 

 (2) 치앙쯔

 간장으로 조미한 리오우로서 약간의 설탕을 첨가한다. 간장과 설탕으로 조미한 것을 후아 리오우 라 한다.

 

 (3) 뽀 오리 또는 쇄이징

 투명한 리오우로 소금을 쓰고 간장은 사용하지 않으며, 탕도 맑은 것을 이용한다.

 

8) 웨이차이

 

 웨이는 본래 은근한 불에 굽는다는 뜻이다. 재료를 일단 기름에 조리하거나 찌거나 해서 여분의 수분을 제거하고, 그 재료가 가진 맛을 살린 다음에 끓이기 때문에 중국요리의 독특한 맛을 낸다.

 

 (1) 홍사오와 황먼

 홍사오의 홍은 색깔을 나타내고, 소는 익히는 방법을 말하는 것이다. 간장을 넣어 끓인 것뿐만 아니라 튀기거나 볶아도 된다. 홍사 오라고 하는 것은 황먼보다 간장의 색깔이 옅고 끓이는 시간도 짧다.

 

 (2) 바이 웨이

 소금으로 조미하여 흰 색깔이 되도록 끓인 것을 말한다. 국물을 깨끗하게 하기 위하여 재료를 일단 쪄서 끓이는 경우가 많다.

 

9) 카오 차이

 

 카오 차이는 돼지새끼, 오리나 닭을 통째로 화통 속에 매달아 놓고 약한 불로 익히는 것을 말한다.

 

 (1) 차사오 로우

 화통 속에서 통째로 굽게 되는데, 지방분이 불에 떨어져서 향기로운 연기를 내어 훈제 상태가 되므로 독특한 향기가 난다.

 

 (2) 칭기즈칸 구이(카오 양로 우)

 뜨거운 냄비에 야채를 놓고 위에 자른 고기를 얹어서 굽는다.

 

10) 디엔신(点心)

 

 중국요리는 차이와 디엔신으로 크게 나뉜다. 차이는 찬 또는 술안주, 디엔신은 가벼운 식사대용이 될 수 있다. 디엔신의 어원은 본래 중국에서 1일 2 식이었으므로, 그 사이에 가벼운 간식이 필요한 것에서 유래되었다. 구와쯔, 과자, 그리고 음료까지를 말한다.

 

 (1) 이스트를 사용한 만두(만토우)

 체에 친 밀가루에 이스트, 설탕, 우유와 물을 넣고 반죽하여 만든다.

 

 (2) 베이킹파우더를 사용한 만두

 밀가루에 베이킹파우더를 혼합하여 만두피를 만든다.

 

11) 차(茶)

 

 (1) 홍차

 대표적인 발효 차이다.

 

 (2) 녹차

 발효시키지 않은 찻잎을 이용한 것으로 중국과 인도에서 처음으로 생산하여 사용되었다.

 

 (3) 우롱차

 홍차의 중간적인 제조방법으로 만드는 반 발효차로 원래 중국에서 만들어졌으나 1890년경부터 타이완에서 생산되었다.

 

 (4) 쭈완차

 중앙아시아인은 쭈완차에 밀크나 소금 또는 버터를 넣고 양한 불에서 끓인 후에 야채처럼 먹기도 하며 티베트인은 쭈완차로 차를 끓인 후에 버터를 녹여서 마신다.

 

메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(중식 메뉴) 정리 끝.