메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴해설(양식 메뉴)

메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(양식 메뉴)

 

2. 양식 메뉴 해설

 양식당에서 제공하는 서양 음식의 구성은 우리가 일반적으로 먹는 일상식과는 다르다. 메뉴 구성이나 서빙 방법 및 식재료가 차이가 있으며, 식사 매너도 매우 복잡하다. 우리나라에 서양요리가 처음으로 소개되었단 것은 1890년 궁중에서 처음으로 커피가 소개되었고, 손탁이라는 여성은 고종 황제나 민비에게 처음으로 서양요리와 에티켓을 알려주었다고 한다.

 1) 전채요리(appetizer)

 정찬 또는 만찬의 첫 코스에 등장하는 요리로 식욕을 촉진하는 요리이다. 분량은 다른 요리에 비하여 소량이고, 맛은 식욕을 촉진하기 위하여 자극적이며, 첫 번째로 제공되는 음식이므로 모양이 아름답고, 색깔이 좋아야 한다. 최근에는 알코올음료와 함께 소화가 잘되도록 하고 있으며 Hors d'oeuvre의 프랑스식 뜻은 De hors dumenu로 '요리의 앞' 또는 '밖'이란 의미가 있다.
 찬 애피타이져(hors d'oeuvre froide)와 더운 애피타이져((hors d'oeuvre chaud)가 있다.

 (1) 찬 애피타이져(hors d'oeuvre froide)

 차게 내는 전체로 카나페를 비롯하여 신선한 야채, 훈제연어, 새우 칵테일, 테린 등이 있다.

 (2) 더운 애피타이져((hors d'oeuvre chaud)

 더운 애피타이저는 대부분 오븐으로 구워서 제공되는 것으로 베이컨 말이, 바닷가재 요리, 에스카르고, 오이스터 등이 있다.

 

※나라별 전채요리에 대한 명칭※

국 가	명 칭
한국	전채
일본	젠사이
중국	롱판
프랑스	오르되브르
러시아	자쿠스키
이탈리아	안띠빠스토
북구	스모가스보드
미국	애피타이져

 

2) 수프(soup)

 

수프는 프랑스에서는 뽀 따지(patage)라고 하는데, 이는 'pot에서 익혀먹다'라는 의미이다. 초기 주방장들 중의 한 사람인 Careme은 가벼운 수프가 식욕을 촉진시킨다고 생각하여 가장 먼저 메뉴 코스 중에서 첫 번째 코스로 개발했다. 수프는 메인 요리 전에 먹는 것으로 영양가가 많고 양이 적은 음식으로 스톡(stock)을 기초로 여러 가지의 수프를 만든다.

 

 (1) 맑은 수프(clear soup)

 콘소메(consomme), 브로쓰(broth or bouillon), 야채수프(vegetable soup) Minestrone, Pistou 등

 

 (2) 농도가 진한 수프(thick soup)

 크림(cream), 포티지(potage), 퓌레(puree), 차우더(chowder), 비스큐(bisque) 등

 

3) 소스(sauce)

 소스의 어원은 소금을 의미하는 라틴어 sal에서 유래되었다. 소스는 풍부한 향미를 지나고 있는 것으로, 다른 음식들을 보조하는 역할을 한다. 어떤 소스는 음식의 색깔을 보완한다. 이와 같이 소스는 가니쉬의 역할을 하나 동반되는 음식의 향미를 떨어뜨리는 것이어서는 안 되며, 향미를 강화시켜 줄 수 있어야 한다. 소스의 표준 분량은 보통 2온스이지만 필요에 따라 그 분량이 달라진다.

▣핫소스 - 브라운 그래비 소스, 토마토소스, 애플소스, 홀랜다이즈 소스, 이탈리안 미트소스 등

▣콜드 소스 - 타르타르소스, 사우전드 아일랜드 드레싱 등

 소스의 종류로는 브라운소스, 화이트소스, 토마토소스, 드레싱 등

 

4) 생선

 생선요리는 다른 요리와 달리 신선도에 따라 맛이 절대적인 영향을 끼치기 때문에 조리하기 전에 신선함은 물론, 생선 자체의 결합 조직이 약해 조리할 때에는 조심스럽게 다루어야 한다. 일반적으로 서양요리는 정식이 아니면 생선 코스가 생략되는 경우가 많거나 주요리로 제공되기도 한다.

 솔 모르네(Sole Mornay), 피시 뮈니엘(Fish Meuniere), 프랑스식 새우튀김(French fried shrimp) 등

 

5) 육류

 서양요리에서 주 메뉴를 앙트레(entree)라고 부리기도 하며, 영어의 'entrance'의 뜻으로 정찬의 중간 코스를 의미한다. 일반적으로 육류요리로서 많이 제공되고 있는 것은 소고기, 돼지고기, 양, 어린 양고기, 송아지, 가금류 등이 있다.

▣쇠고기 요리 - 서로인 스테이크, 살리스버리 스테이크, 비프스튜

▣돼지고기 요리 - 바비큐 폭찹

▣닭고기 요리 - 치킨 알라킹, 치킨 커틀렛

 

6) 샐러드(Salad)

야채 요리(salad : vegetable)는 라틴어의 Sal(소금)에서 비롯된 말로 재료인 야채에 소금을 가미해 만든 것이다. 샐러드는 채소를 익히거나 또는 생것을 차게 해서 만든 것으로 소스나 샐러드드레싱을 곁들여 샐러드의 맛을 살린다. 샐러드에는 허브, 플랜트, 채소, 계란, 육류, 생선류 등과 오일 비네거나 마요네즈를 이용하여 만든 각종 드레싱과 혼합하거나 곁들인다.

 샐러드의 종류로는 콜슬로 샐러드, 감자 샐러드, 월도프 샐러드 등이 있다.

 

7) 디저트(dessert)

 디저트, 즉 후식은 식사의 마지막 단계로서 단맛과 풍미가 있는 케이크, 푸딩, 파이, 초콜릿, 후루츠 칵테일, 아이스크림, 셔벗, 과일 등을 의미한다.

 

8) 음료(beverage)

 정찬에서의 마지막 코스로 나오는 음료로 커피, 홍차, 녹차, 탄산음료 등을 제공한다.

 

메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(양식 메뉴) 정리 끝.