메뉴의 분석과 평가 - 메뉴 평가

메뉴의 분석과 평가 - 메뉴 평가

 

1. 메뉴 평가

 

메뉴 평가는 성공적인 외식사업의 전제가 되는 성공적인 메뉴를 확인하는 방법으로 수익창출과 고객욕구 충족의 도구로서 평가되어야 한다. 그러므로 외식사업체들은 이에 대해 철저하게 연구하고 고객 선호도에 대응하여야 한다. 따라서 메뉴 평가는 영업활성화를 통한 매출 증대 및 수익창출 고객만족이라는 외식사업의 궁극적 목표를 달성하기 위한 하나의 과정으로서 고객 선호도와 내부 관리능력을 평가하여 매출량을 증대시키면서 순이익을 증가시킬 수 있는 메뉴의 영향평가라고 정의할 수 있다.

 또한 메뉴 평가에는 전체적인 느낌, 메뉴의 형식, 모양, 고객의 형태, 서비스의 유형, 기술 및 설비, 메뉴에 기재된 아이템 그룹 간의 균형과 다양성, 시각적인 효과, 메뉴 아이템을 설명하는데 따른 단어 또는 배치 등, 메뉴 메이크업, 계절적 요소 기타 업체가 중요시하는 특정 요소 등이 평가요소로 제시되고 있다.

 메뉴 평가의 내용은 크게 메뉴 설계에 대한 평가, 메뉴의 다양성에 대한 평가, 메뉴의 수익성 평가 등으로 구분할 수 있다.

 ※메뉴 평가의 내용※

메뉴 설계에 대한 평가	다양성 평가	수익성 평가
① 내용 ② 시각적 효과 ③ 품격 ④ 제작비	① 상품의 다양성 ② 서비스의 다양성 ③ 분위기의 다양성	① 구성 ② 수익성 ③ 미래에 대한 신축성

 

2. 메뉴 상품 평가

 

 외식사업체의 성공이 메뉴의 선호도나 구매에 달려있기 때문에 효과적인 메뉴 평가 시스템을 유지하며 맛 전문가 패널을 통한 정기적인 평가는 소비자들의 감각과 심리 작용을 사용하여 품질을 평가하는 방법이다. 이러한 방법은 고객의 기호성을 고려하여 관능적 평가 품목을 설정해야 하며 식품의 종류, 조리방법, 영양적 가치, 조리 모양·맛, 색깔, 냄새 등이다.

 관능적 평가는 주관적인 방법이기 때문에 관능검사용 패널이 잘 훈련되고 실험 계획이 과학적으로 잘 설계되어야 하고 결과의 통계적 처리방법도 확립되어 있어야 한다. 업체에서는 내부적인 패널의 평가도 중요하지만 외식시장의 소비자인 고객의 평가에 비중을 두어야 한다.

 메뉴의 평가 요인을 실용적인 측면과 사회적인 측면에서 분석해보면 다음과 같다.

구분	평가요인	내용
실 용 적 측 면 면 의 메 뉴 상 품	우질성	음식의 질, 음식의 양, 음식의 맛, 식재료의 신선도, 가공식품의 사용정도, 조리방법, 조리기술(숙련도), 조리기기의 다양성, 적절한 식재료의 양, 메뉴북 설명과의 일치도, 식재료의 조화, 주요리와 부요리의 조화
	내구성	선호도 있는 메뉴의 종류와 수
	쾌적성	음식의 신속성, 음식 코디, 음식 색상, 접시의 청결, 음식의 조화, 음식의 외관, 음식온도, 향, 농도, 텍스추어, 건강 기여도, 풍미
	보존성	음식 질의 일관성, 용기의 적절성, 식재료 구입 가능성, 적절한 저장창고
사 회 적 측 면 의 메 뉴 상 품	운반성	메뉴의 신속성, 배달 가능성
	적가성	메뉴가격, 질과 가격과의 조화, 가격경쟁력
	대체성	메뉴수, 메뉴의 다양성, 메뉴 종류, 후식의 종류, 메뉴 교체 주기, 소스의 종류, 사이드 음식의 종류
	독점성	어린이 메뉴 유·무, 후식 제공 유·무, 한정 판매 메뉴 유·무
	공지성	유명 메뉴 종류, 메뉴해설, 메뉴북의 기능, 메뉴북 디자인
	희소성	메뉴조합도, 특별메뉴 종류, 계절메뉴 유·무, 신소재 식재료의 사용정도, 판매가의 다양성, 오늘의 메뉴 유·무, 메뉴의 독창성
	무공해성	건강메뉴 유·무, 다이어트 메뉴 유·무, 음식의 영양성, 위생, 청결

 

3. 메뉴 엔지니어링

 

1) 메뉴 엔지니어링의 개념 및 목적

 

 (1) 메뉴 엔지니어링의 개념

 메뉴 엔지니어링이란 레스토랑의 경영자가 현재 또는 미래의 메뉴를 평가하는데 활용될 수 있도록 단계적으로 체계화시킨 것이다.

 메뉴 엔지니어링은 M. Kasavana와 D. Smith가 주장하는 메뉴 분석방법으로 판매량과 총수익의 상관관계를 파악하여 가장 좋은 메뉴 품목은 단위당 공헌이익이 가장 높고 판매량이 가장 많은 것이 가장 좋은 메뉴로 평가하는 방법이다.

 이 과정을 통해서 경영자는 메뉴의 가격, 디자인 및 내용을 평가함으로써 적합한 의사결정을 하게 된다. 메뉴 엔지니어링 방법을 위한 주요 요소는 다음과 같다.

 ① 고객 수요 : 고객 수요는 식음료를 구매한 고객의 총수로 파악

 ② 메뉴 믹스 : 수요의 탄력성 개념과 관련시키면서 각각의 메뉴 품목에 대해 이를 선정하는 고객의 선호도를 분석(전체 판매량에서 각 아이템의 판매량)

 ③ 공헌이익 : 가격의 탄력성과 관련시키면서 각 메뉴 품목별 공헌이익을 총이익의 관점에서 분석한다.

 원가나 이윤으로 파악하기보다는 총이익의 관점에서 분석한다. 원가적 접근에 의한 가격결정은 원가나 원가율만을 고려하는데 반해 여기서는 경영자가 경영성과 목표에 대해 특정의 메뉴 품목들이 실제로 공헌한 금액에 관심을 갖도록 요구하는 측면이 강하다.

 위의 세 가지 결정적인 요소들을 전제로 공헌이익에 접근하는 방식이기 때문에 전 과정을 통하여 3요소가 가격 변동에 대해 어떤 반응 또는 효과를 초래할 것인지에 대해 초점을 맞추고 있다.

 메뉴 엔지니어링은 일반적이고 대표적인 분석기법이지만 인건비와 경향 변화 등이 무시되어 버리는 단점이 있다.

 

 (2) 메뉴 엔지니어링의 목적

 메뉴 엔지니어링은 메뉴 상품의 적정 원가율을 찾기보다는 특정의 메뉴 믹스로부터 적정한 이윤을 획득할 수 있겠는가를 생각한다.

 이윤이 원가에 관련되어 있지만 원가율과 이율이 반비례적 관계에 있는 것은 아니다. 낮은 원가율을 기초로 원가 부가적 가격결정 방식에 따라 결정된 가격이 반드시 메뉴 상품과 서비스에 대한 고객의 최종적인 선택을 좌우하지는 못하기 때문이다. 따라서 메뉴 엔지니어링은 실제 수요를 가장 중요한 근거로 해서 가치에 대한 고객의 인지도를 고려하려고 한다.

 메뉴 엔지니어링의 접근방법은 인플레이션 경제여건 하에서 요구되는 확실한 매출 보증 지향적인 메뉴 분석 및 관리방법으로서 긍정적인 평가를 받고 있다. 따라서 인플레이션 경제 환경에 대처해 나가는 길은 고객 수요에 맞추어 이를 기준으로 계획된 메뉴, 즉 매출에 대한 위험성이 사전에 배제된 안전한 메뉴를 개발하는 것이다. 또한 메뉴 엔지니어링의 적용이 메뉴의 평가와 가격결정에 있어서 더 좋은 의사결정을 할 수 있도록 도와준다는 측면에서 마케팅 도구처럼 생각할 수도 있다.

 메뉴 엔지니어링은 고객 수요 증진과 메뉴 아이템별 평균 공헌이익률 증진방법을 개발, 활용함으로써 계속적인 메뉴 전체의 공헌이익을 증대시키려는데 기본 목적을 두고 있다.

 

2) 메뉴 엔지니어링 절차의 방법

 

 (1) 메뉴 엔지니어링 절차의 기본 개념

 메뉴 엔지니어링 모형에 따른 메뉴 분석을 위해서는 준비단계→기초 자료의 확보 및 정리→메뉴 엔지니어링 매트릭스 분석→분석에 따른 의사결정의 단계를 걸쳐 그 결과에 따라 모든 메뉴를 수익성과 시장성 측면에서 해석하여 레스토랑의 경영이념에 따라 최종적인 의사결정을 하게 된다.

 공헌도 비교 분석법은 매출 비중(선호도) 및 마진(수익성)에 대한 메뉴별 공헌도를 비교, 분석하는 방법으로 각 메뉴별 매출 수량과 단위 판매량 마진율 평균치(기준치)와 비교한 수 분석하는 방법이다.

 결과는 star(선호도와 수익성이 모두 좋은 메뉴), plowhorse(선호도는 좋으나 수익성이 낮은 메뉴), puzzle(선호도는 낮고 수익성은 좋은 메뉴), dog(선호도와 수익성 모두 낮은 메뉴)로 나타난다.

 

 (2) 분석 과정

 ① 지난 기간의 영업 실적에 따른 각 메뉴의 판매 가격, 식재료 원가, 판매량 등 3가지 수치를 산출한다.

 ② 산출한 수치를 토대로 매출액, 총원가, 총마진 등을 계산한다.

 ③ 각 메뉴별 매출 비중(매출량 구성비)과 단위 판매당 기여 마진을 계산한다.

 ④ 비교 기준이 되는 매출수량 구성비(menu mix) 기준과 기여 마진을 계산한다.

 ⑤ 각 메뉴의 매출량과 기준치를 비교하여 high 또는 low로 표기한다.

 ⑥ 4분면 원칙에 따라 star, plowhorse, puzzle, dog로 나타난다.

 ⑦ 결과를 해석한다.

메뉴 엔지니어링의 분석 과정

영업실적에 따른 각 메뉴의 판매가격, 식재료 원가, 판매량 등 수치 산출

↓

산출한 수치를 토대로 매출액, 총원가, 총마진 계산

↓

메뉴별 매출 비중과 단위 판매당 기여마진 계싼

↓

매출수량 구성비 기준과 기여마진 기준 설정

↓

메뉴의 매출량과 기준치를 비교하여 high 또는 low로 표기

↓

4분면 원칙에 따라 star, plowhorse, pizzle, dog로 분류

↓

결과 해석

 

3) 메뉴 엔지니어링 결과의 해석

 

 (1) Star(고 선호도, 고 수익성)

 선호도와 수익성이 모두 높은 품목 군이다. 분석된 메뉴 중 가장 인기 있고 수익성이 높은 아이템들이다. 대부분이 레스토랑을 이름나게 하는 명성 품목이거나 특징을 나타내 주는 특징적 품목으로 이뤄진다. 따라서 이 부류에 포함된 아이템들은 다음과 같은 관리가 필요하다.

 ① 현재 수준이 엄격한 관리를 위해서 품질, 단위 몫의 크기 및 외양 등의 내용을 담고 있는 표준 명세서를 작성하고 반드시 이를 준수하도록 관리 활동이 필요하다.

 ② 선호도가 가장 좋기 때문에 메뉴상 어떤 위치에 배열해도 고객들은 이 메뉴를 선택할 것이다. 따라서 최상의 위치에 배열해야 할 아이템은 Star menu보다는 레스토랑에서 전략적으로 계획된 메뉴를 배열하는 것이 좋다.

 ③ Star 품목 중에서도 가장 이윤폭이 큰 품목들은 Super Star라고 한다. 메뉴에 제시된 어떤 품목들보다도 가격 변동에 대한 민간도가 떨어져 수요의 증감 변동을 크게 일으키지 않는 꾸준한 아이템이므로 판매 가격을 인상함으로써 동일 품목일지라도 더욱 큰 공헌이익을 기대할 수도 있다.

 

 (2) Plowhorse(고 선호도,  저 수익성)

 선호도는 높으나 수익성이 낮은 품목 군이다. 메뉴 품목들은 비교적 대중성 있는 메뉴이지만 인기도에 비해 공헌이익이 낮기 때문에 단위당 평균 공헌에도 못 미치는 제품들이다.

 ① 판매가 인상을 시도해보기도 한다.

 ② 포션을 약간 줄이는 시도가 필요하다.

 ③ 공헌 마진을 높일 수 있는 방안을 강구한다.

 ④ 선호도가 높기 때문에 고객의 시선이 덜 집중되는 곳에 위치시키는 등 메뉴 배열을 재고한다.

 

 (3) puzzle(저 선호도, 고 수익성)

 선호도는 낮으나 수익성은 높은 품목군이다. 대중적인 인기는 적으나 높은 공헌이익을 창출시키는 아이템으로 Dog 품목보다 좋다고 할 수 있지만 여전히 바람직한 상태에는 못 미치는 제품들이다.

 ① 메뉴 믹스 비율이 극히 저조하고 생산과 서비스에 있어 노동집약적이거나 저장관리에 내구성이 약한 것일 때에는 메뉴로부터 과감히 제거하는 것이 좋다. 그러나 이 여건에 놓여 있는 아이템일지라도 레스토랑의 이미지 개선에 크게 기여하는 메뉴일 경우 그대로 품목을 유지하는 것이 좋다.

 ② Puzzle 메뉴 개선방법은 제거시키기보다는 적극적인 마케팅 활동을 강화하며 메뉴의 최상의 위치에 포지셔닝하는 방법을 모색할 필요가 있다.

 ③ 가격의 하향조정을 통해 수요의 탄력성을 높이고 선호도를 향상할 수 있다.

 ④ 이 그룹의 아이템수를 최소한으로 제한한다.

 

 (4) Dog(저 선호도, 저 수익성)

 선호도와 수익성이 모두 낮은 품목군이다. 인기도가 낮고 공헌이익도 매우 작은 메뉴 그룹이 Dog 품목인 만큼 이 아이템은 손실 발생 품목이다.

 ① 이 그룹의 메뉴 품목은 원칙적으로 메뉴에서 제거한다. 다른 메뉴 품목들과의 관련성이 전혀 없거나 적은 것부터 처리하는 것이 순서이다.

 ② 이 그룹의 품목을 분석해보면 수익성이 낮거나 인기도가 저조한 원인이 지나치게 낮게 책정된 가격 수준에 연유하기도 한다. 이는 메뉴 품목의 가격을 최소한 Puzzle군의 가격 수준을 인상함으로써 Dog의 지위를 개선할 수 있다.

 ③ 모든 메뉴 품목이 수익성 목적만을 위해서 결정되는 것은 아니다. 대중성도 없고 수익성도 약하지만 레스토랑의 품위나 명예 유지를 위해 상징적으로 필요한 메뉴도 존재하기 때문이다.

 ④ Dog 품목으로 판명될 경우 정식 메뉴상 품목으로 등재하지는 않지만 고객의 특별 주문, 사전에 예약을 할 경우를 대비하여 내부적으로 이 품목에 대한 재고를 계속 유지하도록 하는 정책을 수립할 필요가 있다.

 

메뉴의 분석과 평가 - 메뉴 평가 정리 끝.