메뉴의 특성

1. 식음료 상품의 특성

• 강한 부패성
   미리 만들어 놓은 상품을 제공하는 것이 아니라 최소한 1일 3식을 주문받은 후에 그 주문에 따라서 주방에서 조리를 하여 즉시 제공해야 하는 시간적인 제약을 가지고 있기 때문에 식음료 원재료나 상품 자체에 품질관리 및 위생관리는 매우 중요하다.
   또한 식음료의 품질관리 및 가격결정에 직접적인 영향을 미치게 되어 경영이익에 직결되는 중요한 문제로서 호텔 외식산업체의 경영관리 활동에 있어서 특별한 결속과 전문적인 기술을 요구하는 주된 요인이 된다.
   상품의 부패성 때문에 단기적 내에서 판매되지 않으며 안되고, 오래 보관할 수 없으므로 가능한 수요예측이 요구된다.
• 장소적 제약
  원칙적으로 외식산업은 고객이 직접 업장을 찾거나 또는 원하는 곳에서 요리하여 제공할 수 있으므로 장소적인 제약을 받는다.
• 시간적 제약
   외식산업에 있어서 가장 문제가 되는 것이 바로 시간적인 문제이다. 고객이 밀리는 시간을 어떻게 잘 배분하는가는 성공의 열쇠사 될 수 있기 때문이다. 앞에서 언급한 장소적 제약을 받는 한정된 좌석과 한정된 사간에 최대의 효과를 올릴 수 있는 방법을 찾을 수 있다면 성공의 조건이 될 수 있다.
• 영업장의 시설과 분위기 등에 영향
  외식산업의 분위기는 고객의 식욕과 밀접한 관련이 있으며, 현대에는 시설이 현재의 외식업체와 비슷한 형태를 갖춘다거나 뒤떨어진 시설이 되면 성공하지 못한다. 이러한 이유로 현대인은 청결하고 조금은 색다를 분위기와 시설 속에서 외식을 즐기기를 원하기 때문이다.

2. 생산성의 특성

• 생산과 판매의 동시성
   일반 제조업과는 달리 외식사업의 상품, 즉 메뉴는 현장에서 생산과 판매가 동시에 이루어진다. 즉 고객의 주문에 의하여 상품이 만들어지고, 그 즉시 판매되는 특성을 가지고 있다. 메뉴는 일정한 시간이 지나면 상품의 맛과 질이 떨어지고 상품의 가치를 떨어뜨리는 요인이 되므로 순간의 시간이 매우 중요한 요인이 된다.
• 주문생산의 원칙
   일반상품의 생산은 일정한 규격과 표준에 의하여 대량생산을 하지만, 외식산업의 경우 식당 내의 현장에서 고객의 주문에 의하여 상품, 즉 요리가 생산되고 그 즉시 판매된다.
• 수요예측의 곤란
   소비자인 고객이 직접 식당을 찾아와서 상품을 주문하여야 생산이 이루어지기 때문에 계절·지역·날씨·고객층 별로 식사의 수요가 항시 변할 가능성이 매우 높아서 식당을 찾는 고객의 수를 예측하여 식재료를 구입하거나 상품을 제조할 수 없다.
• 다품종 소량생산
   일부 음식점에서는 메뉴수를 한정하여 저가격으로 빠른 서비스에 의해 운영되는 시스템을 채택하는 업종·업태가 없는 것도 아니지만 대부분의 음식정에서는 다양한 고객의 기호에 대응하기 위하여 여러 종료의 메뉴를 준비하는 경향이 강하다
• 인적 서비스에 대한 높은 의존도
   외식산업은 기계적으로 이루어지는 부분은 극히 일부분에 의존할 뿐 인적자원을 투여하지 않고는 생산이 불가능한 사업으로 타 산업에 비하여 각종 생산 및 판매가 인적으로 이루어지는 부분이 높다.
   따라서 사람의 손에 의존하는 부분이 많아서 인건비가 차지하는 비중이 높아 노동집약적인 특성이 있다.

메뉴의 특성 정리 끝.