메뉴의 개요

제1절 메뉴의 정의와 유래

 

1. 메뉴의 정의

 

 메뉴(menu)의 어원은 라틴어의 'minutus'에서 유래하여 영어의 'minute'에 해당하는 말로서 '상세하게 기록한다'라는 의미이다. 즉 판매하고자 하는 식음료 상품의 품목을 기록한 목록표(catalog)이다.

 우리나라의 경우 이희승의 「국어대사전」에 제시한 정의에서 '요리의 품목 표' 또는 '차림표'로 간단하게 표한하고 있다.

 메뇨의 정의에 대한 개념은 시대나 관리자의 관점에 따라 그 의미가 변화되어 왔는데 1960년대의 '차림표'라는 정의와는 달리 1970년대부터는 '마케팅과 관리'의 개념이 포함된 차림표로 정의되었고, 1980년대 이후부터는 차림표의 개념이 삭제된 강력한 '마케팅과 내부통제의 도구'로 정의되고 있다. 또한 관리자의 관점에서 60년대와 70년대는 영양분석과 레시피에 의한 생산 지향적인 관리에서 80년대 이후, 마케팅을 포함한 관리 지향적인 측면으로 변화되었다고 볼 수 있다.

구분	개념	관점
1960년대	차림표	생산지향적
1970년대	식단, 차림표 (마케팅과 관리개념포함)
1980년대 이후	마케팅과 내부통제 도구	관리지향적

 메뉴는 체계화된 음식과 음료의 관리, 생산, 서비스가 어우러진 종합적인 푸드서비스 작업으로 메뉴가 단순한 식료와 음료의 상품 리스트가 아니라 레스토랑 경영에 있어서 상품화의 수단으로 인식된다. 따라서 제한된 지면과 크기라는 여건에서 최대한 효과를 얻기 위해 다양한 요소들을 메뉴에 함축시키지 않으면 안 됨을 의미한다. 즉 메뉴는 레스토랑의 모든 경영활동의 내용인 상품, 서비스, 분위기, 가격, 기술 및 인력, 계절감각 등을 압축한 것이어야 하고, 그러한 요소들의 조합이 외식소비자들의 욕구를 반영하거나 충족시킬 수 있을 때 경영목표를 달성할 수 있는 것이다.

 메뉴는 고객에 대한 레스토랑의 모든 약속을 집합시켜 놓은 하나의 통일된 양식이므로 메뉴를 통해 소비자들이 받는 이미지, 느낌, 표시된 가격, 예상되는 품질 및 서비스를 유추할 수 있으며 고객에게는 메뉴가 바로 기대하는 가치의 척도가 될 수 있다. 따라서 합리적인 메뉴는 메뉴 자체의 완벽성에 기초한 개념으로 평가되기보다는 레스토랑이 실제로 생산하고 제공할 수 있는 제품과 서비스 및 분위기 등과 일치하는 것일 때에 완성될 수 있는 개념으로서 이해되어야 한다.

 아래 표는 메뉴의 정의에 대한 선행연구를 제시하고 있는데 이를 종합해 보면 '메뉴는 내부적인 통제 도구일 뿐만 아니라 판매(sales), 광고(advertisement), 판매촉진(promotion)을 포함하는 마케팅 도구(marketing tool)'로 현대적 의미의 메뉴를 정의할 수 있다.

학자	정의
Robert A. Brymer(1987) Anthony M. Rey & Ferdinard Wieland(1985)	메뉴는 가장 중요한 마케팅 도구이다.
Hrayt Berberoglu(1987)	메뉴는 정보의 제공자이다.
Lothar A. Kreck(1984) Leonard F. Fellman(1981)	- 메뉴는 레스토랑과 고객을 연결하는 대화의 고리이다. - 메뉴는 커뮤니케이션 도구이다.
Albin G. Seaberg(1991) Nancy Loman Scanlon(1990) David V. Pavesic(1989)	메뉴는 레스토랑의 대화, 판매, 그리고 P.R. 도구이며 가장 중요한 내부의 마케팅 도구이다.

자료 : 김기영 외, 호텔외식산업 연회 기획 서비스 실무론, 현학사, 2009, p.106.