메뉴 배열(Lay out)

메뉴 배열(Lay out)

 

1. 메뉴 배열의 개념

 

 메뉴가 어떤 위치에 배열되느냐에 따라 메뉴의 전체적인 느낌이나 판매되는 빈도수에 따른 매출액의 차이로 나타난다.

 메뉴 디자인의 배열에 있어서 가장 많이 팔리기 원하는 또는 수익성이 높은 메뉴 품목을 눈에 가장 잘 보이는 영역에 배치함으로써 전략적인 이익의 효과를 얻을 수 있다.

 메뉴 디자인에 있어서의 착시란 '눈의 착각'이라고도 일컬어지는 현상으로서 주로 상품의 형태의 색채를 잘못 파악하는 것이다. 착시 현상을 디자인에 이용함으로써 효과적인 디자인 정책과 직결되어 메뉴 제작자의 목적에 가장 적절하게 배열하거나 배치하는 작업이다.

 

2. 메뉴 음식의 배열

 

1) 음식명

 

 음식의 이름은 고객의 정신적인 이미지의 큰 부분을 차지한다.

 미국 레스토랑 협회는 음식 이름에 관한 조사를 한 결과, 대부분의 사람들은 메뉴 음식에 사용하는 특별한 용어를 사용하는 것을 좋아하지 않는 것으로 나타났다. 그런 이유로 레스토랑에서는 음식명은 쉽게 알 수 있는 용어를 사용하여야 한다. 새로운 이름을 사용하여 성공하는 사례도 있으나 보편적으로 그러한 특별한 명칭은 음식서비스업체의 테마를 전달하거나 특정한 촉진 목적을 위해서만 사용되어야 한다.

 

2) 음식 설명

 

 음식에 대한 설명은 적절한 음식 설명을 통하여 고객들의 구매 동기를 자극하고자 하는 것이다. 그렇기 때문에 음식에 관한 상세한 설명이 필요하다. 그러나 이용고객이 음식의 내용에 대하여 잘 인지하고 있다면 너무 세부적으로 설명하는 것도 바람직하다고 볼 수 없다.

 예를 들어, 프렌치프라이에 대해서 다수의 고객이 알 수 있는 음식인데, 감자가 미국 서북부 아이다로 주에서 생산되고 어떠한 방법으로 자르거나 황갈색으로 프라이하였다고 설명할 필요가 없으며, 주의를 주기 위한 경우를 제외하고는 그것들이 뜨겁다거나 소금을 뿌렸다는 것을 설명할 필요가 없다. 이질적인 메뉴를 제공하는 음식 서비스업체는 음식의 이름을 정확하게 기입하고 세부적으로 설명해야 한다.

 메뉴 음식의 설명에는 조리방법, 기본재료, 서비스 방법의 내용이 포함되어야 한다.

 이밖에도 상품의 질, 식재료의 부위, 상품의 크기 등이 추가될 수도 있지만 반드시 메뉴상의 음식 설명에 포함시킬 필요가 없다. 그러나 이로 인하여 고객들이 불만을 가질 수 있는 소지를 만들 수 있기 때문에 가능한 한 포함시키는 것이 좋다.

 

3) 메뉴 음식의 배치

 

 메뉴 품목의 배열은 메뉴 아이템의 제공 순서에 따라 전채요리→수프→샐러드→주요리→생선→육류→후식→음료의 순이 일반적이다. 이 순서에 의해 위치나 배열이 결정되는 경우가 많지만 나열되는 순서에 따라 선택되는 빈도수의 차이가 생기기 때문에 메뉴 음식의 위치는 마케팅 도구로서 메뉴의 중요한 측면이다.

 마케팅의 원칙은 고객이 관심을 처음에 두었던 음식이나 마지막에 두었던 음식이 고객의 마음속에 가장 많이 남는다는 원칙을 적용하여 판매하고자 하는 음식의 판매량을 증가시키는 데 있다.

 코스 요리 순서에서는 한 그룹으로 묶어놓은 품목 중에서 첫 번째 또는 두 번째 품목이 가장 잘 선택되고 잘 팔리는 것으로 나타나고 있다. 그렇기 때문에 우리나라 레스토랑에서 사용하는 가격에 따른 오름차순 혹은 내림차순 형식의 품목 배치는 고객들로 하여금 혼돈과 불만을 갖게 하는 요인이 나타나고 마케팅의 원칙에 부합되지 못한다.

 

3. 메뉴 배열의 종류

 

 일반적인 메뉴 품목의 배열은 기본적인 대칭형과 비대칭형, 트리형, 혼합형 등으로 구별할 수 있다. 식당의 이미지와 분위기, 메뉴의 크기, 접는 메뉴판의 수, 메뉴의 페이지 수에 따라 메뉴 배열은 달라진다. 일반적으로 음식 품목의 배열은 제공되는 순서에 의한 것이 좋다고 알려져 있으나, 어떤 방법이 가장 이산적인 배열인지에 대한 이론적인 근거는 없다.

 메뉴의 배열은 크게 사각의 대칭형 배열이나 변형된 대칭형 배열 혹은 비대칭형 배열 등 외에도 이를 중심으로 다소 수정된 형태로 되어 있다.

 대부분의 경우 가로와 세로를 정렬하는 대칭형을 선호하고 있으며, 매가를 왼쪽에 일렬로 정렬하여 표시하는 가장 일반적인 형태를 취하고 있으나 크리스마스트리형의 경우도 가끔 있다.

 

4. 시선의 이동

 

 고객은 전체적인 메뉴를 파악하기 위해 시선을 오른쪽 상단에서 왼쪽 상단으로 움직이며, 원하는 메뉴 아이템을 찾기 위해 약 일곱 번 정도 중앙 부분을 가로질러 사선으로 움직인다고 하는 내용이다. 따라서 메뉴북의 중앙 부분은 레스토랑의 판매 전략과 메뉴 계획에 있어서 가장 중요한 위치로 판단할 수 있다.

 일반적으로 판매이익 기여도가 높은 품목은 메뉴판의 오른쪽에 위치시켜 박스나 원, 색깔, 기호, 여백 등으로 강조해 고객의 시선을 고정하도록 배치해야 한다. 이것은 고객의 시선 이동에 기인한 것으로 오른쪽에 있는 것이 왼쪽보다 고객의 눈에 쉽게 보일 수 있으므로 이익 기여도에 따라 품목별로 오른쪽에서 왼쪽으로 배치해야 할 것이다.

 

1) 한 페이지의 메뉴판

 

 한 페이지 메뉴의 경우 메뉴를 수평으로 반으로 나눈 바로 위, 즉 중앙의 약간 상간에 위치한다.

 

2) 두 페이지의 메뉴판

 

 첫 장의 왼쪽 상단 모서리에서 두 번째 장 오른쪽 하단 모서리의 1/4쯤 위를 대각으로 가로질러 자른 선을 기준으로 윗부분이 초점이다. 즉 오른쪽 페이지에서 시선이 시작한다는 것을 말하며 이곳이 레스토랑에서 많이 팔기를 원하는 아이템이 위치할 수 있는 좋은 위치이다.

 

3) 세 페이지의 패널이 같은 크기인 메뉴판

 

 수직으로 접힌 경우는 가운데 접힌 부분의 밑에서 1/3 정도의 위가 초점이고 수평의 경우는 가운데 부분의 1/3선 위가 초점이라는 것이다. 또한 왼쪽과 오른쪽 패널의 크기가 가운데 패널의 크기와 같은 3개의 패널로 된 메뉴의 경우도 초점은 가운데 부분이라고 한다. 즉 최초 고객이 메뉴를 접하게 되면 먼저 중앙을 보고 ① 중앙→② 상단→③ 좌측 상단→④ 좌측 하단→⑤ 중앙→⑥ 우측 상단→⑦ 우측 하단→⑧ 마지막으로 처음 위치로 돌아온다는 것이다.

 따라서 식당에서 가장 많이 판매되기를 원하는 수익성 높은 상품일수록 중아에 배치하여 고객들로 하여금 메뉴를 펼쳤을 때 최초로 눈에 보이게 하여 판매를 극대화할 수 있도록 마케팅 전략을 가져야 한다는 것이다. 또한 이런 시선 이동에 관한 연구에 의하면 고객이 원하는 아이템을 선택하기까지 시선이 일곱 번이나 가운데 부분을 통과한다고 한다.

 

메뉴 배열(Lay out) 정리 끝.