메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴해설(이태리식 메뉴)
메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(이태리식 메뉴)
- 이태리식 메뉴 해설(Italian menu)
1) 소스(sauce)
이태리 요리에서는 과도한 소스의 사용을 기피하는 경향이 있다. 전채요리에 소스가 있는 요리라면, 다음의 요리에는 소스가 없는 경우가 많다. 현재 사용하고 있는 프랑스 bechamel은 이태리의 balsamella에서, veloute는 salsa bianca에서 유래되었다는 설이 있다.
Salsa Verde(Green Sauce), Sugo di Pomodoro Fresco(Fresh Tamato Sauce), Pommarola(Summer Tomato Sauce), Sugo Sacappato or di Margo(Winter Tomato Sauce), Sugo di Carne(Meat Sauce), Pesto(Basil Sauce)
2) 피자(pizza)
피자는 원래 나폴리인(Napples)에 의해서 남은 빵의 도우(dough)로 만들어졌다. 피자의 가장 고전적인 형태는 피자 나폴 리타네(pizza napolitane)라 할 수 있으며, 토마토를 이용한 소스와 각종 야채를 혼합하고 치즈와 함께 만들어 벽돌로 만든 오븐에서 장작을 이요하여 구워냈다. 그러나 현재는 전기 오븐을 사용하는 곳도 있다.
피자 도우는 플레인(plain) 밀가루로 만들어지며, 내용물은 형태에 따라 무한하다. 두께는 매우 중요하며 너무 얇게 만들면 도우가 딱딱하여 깨지기 쉽고 너무 두꺼우면 맛이 없다. 0.5~1cm의 두께가 적당하다.
도우는 가장자리를 약간 두껍게 하여 굽는 동안에 내용물이 밖으로 흘러내리지 않게 한다. 구울 때에는 오븐을 충분히 가열되어 있어야 하며, 표면의 치즈가 갈색으로 보기 좋게 구워지면 된다.
피자 컴 포트란 코(comport ranco)는 브레드 도우(bread dough)보다 이스트 패스트리(yeast pastry)가 더 많이 이용된다. 또한 이것은 이중의 빵 껍질은 가진, 즉 도우 중간에 내용물이 들어 있는 상태이며, 피젯(pizzette)으로, 알려진 것들은 안티파스타(antipasta)와 함께 제공되는 것으로 찻잔의 가장자리처럼 두껍고 가운데가 빈 것처럼 굽는 것이다.
Pizza Quattro Stragioni(Mixed Pizza), Pizza Con Lumache Alla Romana(Escargots Pizza), Pizza at Salame(Salami Pizza)
3) 파스타(pasta)
마르코폴로가 중국에서 이태리로 소개했다는 말이 있으나, 사실이 아니다. 로마제국 때에 밀을 이요하여 파스타를 만들어서 건조해 저장했다는 기록이 있다. 파스타가 안티 파스티(antipasti) 다음, 첫 코스로 정착된 것은 거의 19세기 이태리 북부지역부터이며, 19세기 초까지만 해도 미네스트라(minesstra : soup)에 부속물로 이용되었다.
스터프드 파스타(stuffed pasta)는 르네상스(Renaissance) 시대에 등장하였다 한다. 파스타의 영양학적 성분은 서의 탄수화물로 이루어졌으며 약간의 단백질, 비타민, 미네랄과 지방을 포함하고 있다. 가장 양질의 파스타는 드럼 위트(drum wheat)로 만들어진다. 이 밀은 거의 캐나다에서 수입되고 있다. 드럼 위트는 밀의 일종으로 딱딱한 것이 특징이며 씨눈이 이용된다.
Alla Puttanesca(Spaghetti Tomato), Ai Funghi Aromatici(Spaghetti Mushroom), Alla Carbonara(Spaghetti Cream Sauce), Alla Bolognese(Spaghetti Meat Sauce), Alla Vongole(Spaghetti W/Clam), Bigoli Alla Veneziana, Cannellonim Lasagne, Ravioil
4) 리조토(risotto)
리조토는 쌀을 이용한 조리이며, 이태리에서는 쌀을 많이 생산하는 povalley를 중심으로 북부지방에서 많이 발전되어 있다. 그래서 리조토 조리에 가장 적합한 쌀은 Valley와 Arborio 산이다.
기본적인 조리방법은 버터를 두른 냄비에 쌀을 넣고 소테 한 후 뜨거운 브로스(broth)를 넣고 계속 저어주면서 익힌다. 쌀 이외에 첨가되는 부재료에 따라서 여러 형태의 것들을 만들 수 있다.
Risotto Alla Rossino e Ligale di Mare(Rice with Mushroom, Lobster), Sartu di Riso(Paella)
5) 수프(zuppa)
이태리 수프의 종류는 만두나 계란 노른자를 곁들인 콘소메와 소고기나 닭고기 브로스를 이용하여 야채, 쌀, 파스타 등과 함께 만든 걸쭉한 수프가 있다. 생선 수프를 제외한 모든 수프에는 파마산 치즈를 뿌려 먹는다.
Zuppa di Pesce alla Genovese, Minestra al Pesto, Paparot, Zuppa di Porri e Fughi, Minestrone all Italiana
6) 생선(pesce)
이태리는 삼면이 바다로 되어 있어서 해산물이 풍부하다. 가장 대중적인 요리는 Baccala와 여러 생선 수프들이 있고, 장어도 전국적으로 많이 조리하여 먹으며 여러 가지 조리방법들도 있다.
Fileetti di Triglie Croccanti alla Novella(Fillet of snapper), Spiedini di Gamberoni alla Griglia(Grilles Prawns on Skewer), Teiglie al Prosciutto(Red Mullet with Ham)
7) 육류(carne)
이태리에서는 고기를 Carne라고 하며 소고기는 Manzo 또는 Bue, 송아지 고기는 Vittello, 양고기는 Agnello 또는 Montone, 그리고 가금류는 Pallame라고 한다.
Scalloppine de Vitello al Limone(Veal), Oilvette de Vitello Marco Polo(Veal), Filetto di Manzo Toscanini(beef Tenderolin Steak), Costata di Bue Con Burro e Gorgonzola(Beef Sirolin Steak), Braciolette di Agnello al Pesto(Lamb Chop), Petti di Pello alla Duchessa(chicken Breast)
8) 야채(vegetale)
야채는 메인 코스에 수반되어 제공되거나 전채와 수프와 함께 제공되기도 하는 요리이다. Deep fried frittors, 치즈와 함께 베이크 하거나, 양념소스와 함께 베이크로 만들어져 제공된다. 가장 대표적인 야채는 샐러드에 이용되는 래디치오(radicchio)이며, White Truffle도 유명하다.
Cipolline Novelle Alla Escoffier(Spring Onions Escoffier), Zucchini Alla Paesana(Country-style Zucchini), Asparagi Alla Mianese(Asparagus w/egg and Cheese), Melanzane al Pomodori(Egg Plants w/Tomatose), Rusticana Alla Piacentina(Country-Style Pepper and Tomatoes)
9) 디저트(dolci)
Zabaglione al Marsala(Italian Sabayon w/Ghampagne), Zuppa Inglese, Crostatine di Frutta Fresca, Semifreddo all Arancia e Biscottni
10) 커피(caffe)
Cappucino, Cafe Napoliano, Espresso Classico All Italiana
메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(이태리식 메뉴) 정리 끝.