메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴해설(한식 메뉴)

메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(한식 메뉴)

 

1. 한식 메뉴

 우리나라는 지형적으로 남북으로 길게 뻗은 반도로 평야와 산이 있고 삼면이 바다이다. 이러한 자연환경에서 생산되는 농산물, 수산물, 축산품 등의 재료가 풍부하여 다양한 음식문화가 발달하였다.

 또 사계절이 뚜렷하여 시절 음식이 생겨나고 각 지방의 향토음식, 궁중음식, 약선음식, 반가음식, 관혼상제 음식, 발효음식 등으로 분류되어 많은 변화의 과정을 거쳐 독특한 조리기술 개발과 상차림 및 독창적인 식문화의 변천과 더불어 발전되었다.

 오랜 세월 동안에 이루어진 독특한 형태의 다양한 음식들이 사회구조와 외래문화의 영향으로 오늘날에 와서는 전통성을 잃어버린 것도 있다.

 

 1) 주식류

- 밥 : 쌀밥, 잡곡밥, 오곡밥, 콩밥 등

- 죽 : 옹근 죽, 원미 죽, 무리 죽, 미음, 응이, 범벅 등

- 국수 : 냉면, 온면, 비빔국수 등

- 만두 : 미만두, 편두, 어만두 등

 

 (1) 밥

 조리 조건은 쌀의 품종, 양, 건조도, 솥 등에 따라 물의 양과 불의 세기 정도를 달리하여 조리하여야 한다. 밥은 식사 전체를 지칭하기도 하고 가세의 흥망을 비유하는 데 사용할 만큼 우리들이 귀중하게 여겨온 한국의 대표적인 음식이다.

 같은 밥이지만 '진지'는 웃어른께 드릴 때 쓰고 '수라'는 임금님께 올리는 밥을, '메'는 제사 때 쓰는 밥이다.

 

 - 밥의 종류

 흰밥, 보리밥, 차조밥, 콩밥, 팥밥, 찹쌀밥, 장국밥, 무밥, 콩나물밥, 굴밥, 비빔밥, 잡곡밥, 오곡밥, 약밥, 밤밥, 김밥, 조개밥 등

 

 (2) 죽

 곡식에 물을 6~7배가량 붓고, 오래 끓여 무르익게 만든 유동 상태의 음식이다. 죽의 종류는 물의 양에 따라 죽, 죽보다 물이 많은 미음, 미음보다 물이 많은 응이로 분류된다.

 

 - 죽의 종류

 흰 죽, 보리죽, 팥죽, 호박죽, 녹두죽, 타락죽, 아욱죽, 잣죽, 깨죽, 양원 죽, 전복죽, 채소죽, 속 미음, 칡 응이 등

 

 (3) 국수

 예로부터 잔치나 생일날 점심에는 장수를 비는 뜻으로 먹었다. 또한 고려시대 때는 밀가루 값이 매우 비싸서 성례가 아니면 먹지 못하였다고 한다. 국수 한문으로 면이라고 하지만 엄밀히 말하자면, 면은 원래 밀가루를 의미하며, 밀을 빻은 가루는 '면', 면으로 만든 음식을 '병'이라고 하였다.

 냉면은 메밀을 많이 넣고 삶은 국수를 의미하며 크게 평양냉면과 함흥냉면으로 나뉜다.

 

 - 국수의 종류

 국수장국, 비빔국수, 열무국수, 냉면, 콩국수, 잣국수, 회냉면, 동치미 냉면, 창면, 탕병, 면신설로 등

 

 (4) 만두

 만두피에 만두소를 넣고 빚어 장국 국물에 넣어 끓이거나 쪄내는 음식이다.

「음식디미방」의 기록에 의하면, 메밀가루로 만든 것은 만두라 하고 밀가루로 만든 것은 수교라고 불렀다.

 

 - 만두의 종류

 수교 위, 꿩만두, 규아상, 어만두, 석류 만두, 배추 만두, 김치만두, 편수 등

 

2) 부식류

 

- 국 : 맑은 국, 토장국, 고음 국, 냉국 등

- 찌개 : 된장찌개, 청국장찌개, 고추장찌개, 감정 등

- 찜 : 갈비찜, 생선찜, 닭찜, 죽순찜 등

- 선 : 애호 박선, 오이선, 가지선, 두부선, 배추선 등

- 조림 :생선조림, 장조림, 전복초, 홍합초 등

- 전골 : 신선로 등

- 구이 : 간장구이, 소금구이, 포 구이 등

- 기타 : 전유화, 회 족편, 편육, 포, 튀각, 젓갈, 장아찌, 숙채, 쌈, 냉채, 김치 등

 

 (1) 국

 계절, 밥의 종류와 반찬의 내용에 따라 맛과 색채감, 영양소가 균형을 이루도록 하여 찌개보다 국물을 훨씬 더 많게 하고 싱겁게 한다.

 

 - 국의 종류

 맑은 장국, 토장국, 곰국, 냉국, 탕반 등

 

 (2) 찌개

 장국에 된장, 고추장, 청국장 등을 풀어 넣고 생선, 채소, 고기 등을 넣고 끓인 음식으로 국물이 적고 건더기가 국물이 동량이 될 정도로 끓인다.

 찌개와 같은 메뉴 명으로는 조치, 감정, 지짐이 등이 있다.

 

 - 찌개 종류

 된장찌개, 고추장찌개, 젓국 찌개, 청국장 등

 

 (3) 전골

 각색 재료를 썰어 준비하여 전골틀에 얹어 즉석으로 먹는 음식으로 원래는 전립을 뒤집어 놓은 것처럼 국물이 고일 정도로 깊이 파여 있고 가장자리에 각색 재료를 넣어 익혀가며 즉석에서 끓여 먹는 음식이다.

 

 - 전골의 종류

 버섯전골, 만두전골, 김치전골, 낙지전골 등

 

 (4) 찜

 주로 육류를 주재료로 하고 채소류를 부재료로 하여 간을 한 국물을 자작하게 부어 오랜 시간 무르게 익히는 조리법이다.

 

 - 찜의 종류

 홍어찜, 도미찜, 사태찜, 닭찜, 우설 찜, 갈비찜, 대하찜, 알찜, 미더덕찜, 토란 찜 등

 

 (5) 선

 찜과 같이 비슷하나 주로 야채를 가지고 만든다. 여기에 쇠고기와 버섯으로 소를 넣어 육수를 조금 부어서 익혀 낸다. 부드럽고 독특한 맛을 지녀 노인이나 환자에게 좋다.

 

 - 선의 종류

 호박선, 가지선, 오이선, 무선, 두부선, 어선 등

 

 (6) 조림

 조림은 주로 반산에 오르는 단품으로 간을 약간 세게 하여 조리는 것으로 생선, 고기, 두부와 감자의 재료를 큼직하게 썰어 놓고서, 간장 또는 간장과 고추장을 섞어서 조린다.

 

 - 조림 종류

 장조림, 장산적, 똑똑이, 북어조림, 두부조림, 콩조림 등

 

 (7) 초

 초는 볶은 조리법의 총칭으로 조림과 같은 방법으로 조리하되 조림의 국물에 녹말가루를 풀고, 국물 없이 윤기 있게 조리는 것이다.

 

 - 초의 종류

 홍합초, 소라초, 전복초 등

 

 (8) 구이

 소금으로 간을 한 것과 간장, 기름, 향신료 등을 배합한 양념장에 재웠다가 석쇠에 굽는 것이 있다.

 

 - 구이의 종류

 갈비구이, 불고이, 조기구이, 대합 구이 등

 

 (9) 적

 적은 여러 가지 재료를 손가락 크기만큼으로 썰어 꼬치에 꿰어 구운 음식을 말한다. 화양적은 재료를 각각 양념하여 익혀서 꼬치에 꿰고, 지짐 누름적은 재료를 꿴 다음에 밀가루와 달걀을 묻혀 지진 후 꼬지를 뺀다.

 

 - 적의 종류

 사슬적, 화양적, 떡산적, 행적 등

 

 (10) 전

 생선, 고기, 그리고 채소와 같이 여러 재료를 밀가루에 묻혀서 달걀을 구운 후에 납작하게 지져 낸다.

 

 - 전의 종류

 호박전, 김치전, 대구전, 숭어 전, 표고전, 파전, 굴전, 비웃 전, 두릅전 등

 

 (11) 회

 소고기나 어패류 또는 채소류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 양념 초고추장, 겨자장 또는 소금 기름에 찍어서 먹는 음식으로 술안주에 많이 먹는다.

 

 -회의 종류

 어채, 육회, 꿩회, 갑회, 숙회, 대구껍질 강회, 미나리강회, 파강회 등

 

 (12) 편육

 끓는 물에 소금으로 간을 하고 고기는 덩어리로 넣어 속까지 익을 수 있도록 삶아서 베보자기에 싼 다음에 큰 돌로 눌러 굳힌다.

 

 -편육의 종류

 양지머리 편육, 쇠머리편육 등

 

 (13) 포

 포는 수족 육류나 어패류의 연한 살을 얇게 저미거나 다져서, 혹은 통째로 말린 것이다. 간장이나 소금으로 간을 하여 말려 두었다가 마른 찬이나 술안주로 쓴다.

 

 - 포의 종류

 육포, 어포, 대구포, 편포, 상어포, 오징어포, 편 포쌈 등

 

 (14) 튀김과 부각

 호도, 다시마, 고추 등을 그대로 기름에 튀겨서 소금이나 설탕 조미를 한 것은 튀각이라 하고 깻잎이나 김에 찹쌀 풀을 쑤어 발라 말린 후 기름에 튀긴 것은 부각이라 한다.

 

 - 부각의 종류

 깻잎 부각, 다시마 부각, 참죽 부각, 콩잎 부각, 김부각, 고추 부각 등

 

 (15) 젓갈

 주로 수산동물을 소금에 절여서 오래 저장하였다가 삭혀 먹는 발효성 가곡 식품이다. 젓갈류 중에는 엿기름가루나 밥을 섞어 생선을 삭힌 것을 식해라고 하며, 메조로 밥을 지어 식혀서 소금과 고춧가루 양념에 섞은 후에 삭힌 함경도의 가자미식해, 동태 식해가 있다.

 

 - 젓갈의 종류

 오징어 젓, 명란젓, 가자미식해, 조개젓, 창난젓, 멸치젓, 기웃 젓, 전어 밤젓 등

 

 (16) 장아찌

 장아찌는 재료가 풍부한 것, 또는 쓰다 남은 것들을 오래 두고 먹을 수 있도록 간장, 고추장, 된장 또는 식초에 담가 놓고 꺼내서 다시 무치는 것으로 참기름과 깨소금, 그리고 설탕으로 무친다.

 

 - 장아찌 종류

 오이장아찌, 깻잎장아찌, 무장아찌, 동과 장아찌 등

 

 (17) 숙채

 채소, 산나물, 들나물 등을 끓는 소금물에 살짝 데쳐서 파랗게 무치고, 말린 것은 물에 불려 볶아서 익히며, 고사리와 취나물은 물에 푹 삶아 두었다가 볶는다.

 

 - 숙채의 종류

 버섯나물, 깻잎나물, 고춧잎나물, 죽순채, 박나물, 씀바귀나물, 취나물, 미나리나물, 무나물, 고사리나물, 토란대 나물, 도라지나물, 호박나물 등

 

 (18) 생채

 생채와 숙채는 우리 음식의 부식 중 가장 근본적이고 대중적인 음식으로 생채는 제철 채소를 날 것 또는 소금에 절인 후 양념장에 무쳐내는 것으로 식초와 설탕의 동량으로 새콤달콤하게 무쳐내는 음식이다.

 

 - 생채의 종류

 무생채, 도라지생채, 오이생채, 더덕생채, 배추 생채 등

 

 (19) 쌈

 잎이 넓은 채소에 밥과 고기, 생선, 된장, 고추장, 그리고 참기름 등을 골고루 넣어 싸서 먹는 것으로 쌈은 맛도 맛이지만 복을 싸서 먹는다는 관념을 가지고 있다.

 

 - 쌈의 종류

 호박잎 쌈, 상추쌈, 배추속대 쌈, 다시마 쌈, 깻잎쌈, 김 등

 

 (20) 김치

 김치는 인류가 농경을 시작하여 곡물을 주식으로 삼은 이후에 생겨났다. 배, 무, 오이와 같은 야채를 소금에 절여 물기를 뺀 다음 젓갈, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 갓, 미나리, 청각 등으로 양념을 한 식품으로 우리나라 대표적인 발효식품이다.

 

 - 김치의 종류

 배추김치, 깍두기, 열무김치, 장 김치, 나박김치, 총각김치, 갓김치, 호박김치, 깻잎김치, 알타리 등

 

메뉴 해설 - 각 국의 메뉴와 메뉴 해설(한식 메뉴) 정리 끝.