메뉴 계획 관리 활동 - 메뉴 계획 관리

메뉴 계획 관리 활동 - 메뉴 계획 관리(1)

 

메뉴 계획은 전반적 운영상의 지식을 요구하는 아주 복잡한 업무이다. 메뉴는 서비스(정식, 일품, 고정, 순환 메뉴 등)가 정해져 있고 아침, 점심, 저녁 또는 특선 메뉴 등의 메뉴 형태가 이미 정해져 있다. 따라서 대부분 메뉴 계획 업무는 기존 메뉴를 위한 신규 아예 팀을 선정하는 것으로 이루어진다. 그러나 메뉴 계획 업무를 처음부터 실행하는 경우는 드물며 대부분의 메뉴 계획자는 기존의 메뉴를 개산 하는 경우가 많다. 메뉴 계획자는 어떻게 신규 품목을 선정하는 다음 세 가지 원칙이 기본이라 할 수 있다.

 

1) 고객에 대한 이해(knowing tour guests)

 

 메뉴의 계획은 고객을 잘 이해하는 것에서 출발해야 한다. 어떤 부류의 고객이 우리의 레스토랑에서 식사할 것인가, 고객들이 음식 값으로 얼마나 지불할 것인가 등의 목표고객의 특성을 이해하여야 한다. 또한 고객은 무엇을 먹고 마시길 원하는가 등의 고객의 기대와 요구를 파악할 수 있어야 한다.

 일부 메뉴 계획자는 자신의 기호가 고객의 기호와 동일하다고 생각하는 경우가 있는데 이는 잘못된 생각이다. 메뉴를 선정할 때 자신의 기호가 아닌 고객의 기호가 고려되어야 한다. 고객의 기호는 고객과의 인터뷰, 설문조사, 고객 카드, 생산과 판매 기록 등을 통해서 파악할 수 있다.

 

메뉴 계획 관리 정리 (1)