메뉴의 계획관리 - 메뉴 계획의 기본 개념

메뉴의 계획관리-메뉴 계획의 기본 개념

 

1. 메뉴 계획의 의의

 

 고객의 생활양식과 환경이 변화함에 따라 소비형 태도 변화한다. 외식사업의 역시 고객의 기호와 수요의 변화에 탄력성 있게 대응하여야 한다.

 메뉴 계획은 고객만족을 통한 이익의 극대화라는 목표에서 시작되는 마케팅의 출발점이다. 따라서 레스토랑의 콘셉트와 사명을 정확히 설정하고 이에 따른 사항들을 정확히 반영시켜야 하므로 성공적인 레스토랑의 운영을 위한 관리자의 가장 중요한 관리항목 중의 하나라고 할 수 있다. 또한 메뉴는 레스토랑의 경영 콘셉트를 구현하는 대표적인 수단이므로 서비스, 시설, 고객의 욕구와 요구 등을 포함한 레스토랑의 의사가 명확히 표현되도록 계획 관리되어야 할 것이다.

 메뉴 계획이란 '업종 및 업태별 특성과 영업방법에 따라 고객에게 제공되는 음식의 종류와 가격을 결정하여 고객만족을 통한 조직의 목표를 달성할 수 있도록 준비하는 일련의 기획 과정'을 말한다.

 주방에서 생산되는 모든 메뉴 상품은 메뉴 계획의 내용에 따라 고객이 직접 주문을 하게 되고, 주문 내용의 요구사항에 따라 정확하게 전달되도록 생산되어야 한다. 또한 관리자는 메뉴 계획 시 새로운 메뉴를 제공하는 이유를 분명하게 제시하여야 한다. 그 이유가 평균 고객 수를 증가시키기 위함인지, 새로운 고객의 유인이 목적인지, 혹은 현 고객 시장을 개척하기 위해서인지 그 이유에 따라서 메뉴의 내용이 분명 달라질 수 있으므로 고객과 그들이 좋아하는 음식에 대한 풍부한 지식을 갖고, 그들을 관리하고 운용할 수 있어야 한다.

 메뉴 계획은 각종 요리와 그 기본 조리법, 서비스 방법에 대한 지식과 음식의 영양가에 대한 이해와 구성에 관한 미식적인 감각을 지녀야 하며, 메뉴 계획에 따른 비용도 간과할 수 없으므로 고객의 부담을 덜어주고 주방에서도 원가에 맞게 계획하는 경제적 요소도 필요하다. 레스토랑, 주방, 설비, 인원 등을 고려하여 정해진 시간에 음식을 조리하여 제공할 수 있는 실제적인 측면도 계획되어야 할 것이다.

 성공적인 메뉴 계획은 제공될 다양한 종류의 상품을 판매하기 이전에 어떤 고객에게 어떤 재료를 가지고, 어떻게 조리하여, 어떤 가격으로, 어떠한 시설에 서비스로 판매할 것인가를 사전에 종합 검토하는 것으로, 고객이 원하는 아이템과 조직의 목표를 달성할 수 있는 아이템의 선정 등 의사결정 활동을 포함하는 것이다. 즉 음식을 잘 만드는 기능인보다 체계적인 관리로 비용을 최소화하고 고객의 욕구와 필요를 가장 경제적인 방법으로 충족시킬 수 있는 기능과 관리적인 능력을 겸비한 관리자만이 관리와 마케팅 도구로 메뉴를 관리할 수 있다.

 

2. 메뉴 계획 기본원리

 

 메뉴 계획은 각종 요리와 조리법, 서비스 방법에 대한 지식이 요구된다. 음식의 영양가에 대한 이해와 음식의 심미안적 감각을 지녀야 한다. 다른 어떤 예술과 마찬가지로 메뉴 계획은 세심한 계획과 관리의 목적에 따라 몇 가지 원칙이 요구된다.

 

• 미식적 측면(gastronomic aspects)
   메뉴는 단편적으로 짜기보다는 전체적인 조화를 이룰 수 있는 음식의 색상, 재료, 질감 등을 고려하여 계획하여야 한다.
• 경제적 측면(economic aspects)
   메뉴를 계획할 때에는 비용을 전혀 생각지 않고 짜서는 안된다. 식당 경영 콘셉트와 고객의 수준에 맞게 목표 고개에게는 부담이 덜되고 주방에서는 원가에 적정하게 계획되어야 한다.
• 실제적 측면(practical aspects)
   식당, 주방, 설비, 인원 등을 고려하여 정해진 시간 내에 음식을 조리해 낼 수 있는지, 서비스 형태에 맞는 메뉴인지를 알아서 메뉴를 계획하여야 한다.

메뉴의 계획관리-메뉴 계획의 기본 개념 정리 끝.