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정식 메뉴(table d'hote menu : full course menu)

넵튜너스 2022. 4. 11. 22:01

정식 메뉴(table d'hote menu : full course menu)

 

 정식요리 메뉴랑 'Table of host'를 뜻하는 것으로 오늘날의 숙박 기능을 하는 여인숙이나 여관에서 유래된 것이라고 한다. 즉 숙박을 제공하는 시설에서 고객을 위해서 정해진 가격에 투숙한 모든 고객에게 같은 음식을 제공하였다. 원시적이던 예전의 여인숙에 투숙한 행상인이나 여행객들은 본인이 지참한 식량을 가지고 숙식을 했었는데 점차 교통의 발달과 더불어 왕래가 빈번해짐에 따라 숙박자의 편의 도모 및 여인숙의 영업상 수익 등을 고려하여 숙박에 식사를 곁들여 제공하는 풀 빵 시용에서 시작되었다. 투숙한 모든 고객에게 똑같은 내용의 식사를 제공하였는데 이것이 오늘날 우리가 알고 있는 정식 메뉴의 유래가 된 것으로 보인다.

 정식 메뉴의 차림표는 한 끼 식사 분량으로 표시되어 있으므로 고객은 그 차림표와 가격을 용이하게 이행하게 된 이점이 있다. 또한 정식 메뉴는 매일 작성하는 경우도 있으나 계절과 재료의 한계가 있으므로 반복되는 경우가 많다.

 정식 메뉴는 고급 레스토랑에서 그다지 인기가 없어 명목만 유지되고 있는 현실이지만 일반 레스토랑에서 아직도 많이 이용하고 있다. 또한 정식 요리 메뉴에서 가장 중요한 것이 메인 아이템인데 고객의 요구에 따라 곁들이는 야채와 소스 등이 변경되는 경향이 있어 정식요리 메뉴는 아침, 점심, 저녁, 연회 등을 막론하고 어느 때 든 지 사용할 수 있으나 그 구성되는 코스는 일반적으로 다음과 같이 제공되고 있다.

 정식 메뉴의 장·단점을 살펴보면 아래 표와 같다.

정식메뉴의 장점 정식메뉴의 단점
- 신속한 서비스로 좌적회전율을 높힘
- 가격이 저렴
- 식자재의 관리가 용이
- 원가의 절감으로 매출액 상승
- 고객의 선택이 용이
- 신속하고 능률적인 서브를 할 수 있음
- 조리과정이 용이하므로 인력감소		 - 고객의 입장에서는 선택의 폭이 좁음
- 가격의 변화에 시의성 있게 대처할 수 없음
- 코스에 포함된 메뉴품목의 수가 제한되어 있음
- 창의적인 메뉴와 서비스가 부족함
- 종사원의 능력개발 기회가 적음

 연회에 전통적으로 제공되는 일반적인 정식 메뉴는 아래와 같다.

- 1. 찬 전채요리

- 2. 수프

- 3. 더운 요리

- 4. 생선 요리

- 5. 주요리

- 6. 더운 앙뜨레

- 7. 찬 앙뜨레

- 8. 가금류 요리

- 9. 더운 야채 요리

- 10. 찬 야채

- 11. 더운 후식

- 12. 찬 후식

- 13. 생과일 및 조림 과일

- 14. 치즈

- 15. 식후 음료

 위와 같은 순서가 현대에 와서는 5, 6, 7, 8의 네 가지 코스를 따로 분리하지 않고 일반적으로 주요리로 함께 명시하고 있으며, 아래 표와 같은 순서로 축소, 축약하여 사용되고 있다.

5 Course 7 Course 9 Course
appetizer
↓
soup
↓
main
↓
dessert
↓
beverage		 appetizer
↓
soup
↓
fish
↓
main
↓
salad
↓
dessert
↓
beverage		 appetizer
↓
soup
↓
fish
↓
sherbet
↓
main
↓
salad
↓
dessert
↓
beverage
↓
praline

 위에 제시하고 있는 제공 순서와 제공되는 아이템은 편의에 의한 절차에 불과하며 약속되고 확정된 순서로 활용되고 있지 않는 경우가 많다. 즉 디저트 다음에 제공되는 음료를 따로 코스로 포함하지 않고 디저트 영역에 포함하기도 하며, 생선 코스 다음에는 메뉴 구성상 셔벗이 제공되는 것이 상식이므로 코스에 포함되어 있지 않더라도 제공되어야 한다고 본다. 또한 셔벗은 원칙적으로 코스에 포함되지 않는 것이 정설이며, 후식 전에 치즈가 서빙되는 것이 전통적인 프랑스 레스토랑의 메뉴 순서이다. 뿐만 아니라 5코스 이상이면 샐러드가, 7코스 이상의 정식요리 메뉴일 경우 치즈가 제공되는 빈도가 높음을 확인할 수 있다. 메뉴의 경량화 추세로 생선 코스를 대신해서 소량의 파스타가 제공되기도 하며, 5코스 이상일 경우 수프는 맑은 것을 제공하거나 삭제되기도 한다.

 

정식 메뉴 정리 끝.